走近杨凝式，了解《韭花帖》的创作历程

# @大董大懂 一日一菜（374）#

中国乃至世界文化史中，成就大事者，大抵被排挤、遭贬谪。政治上不如意，文学成绩斐然是一大特点。十大行书排名里，排名第三的为苏‬东坡的《寒食帖》，排名第五的为杨凝式的《韭花帖》。二人皆为失意穷困潦倒中，写就传世名帖。

《韭花帖》记的是杨凝式吃韭菜花的故事：

昼寝乍兴，輖（zhōu）饥正甚，忽蒙简翰，猥赐盘飧。

当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始，助其肥羜（zhù），实谓珍羞。

充腹之馀，铭肌载切，谨修状陈谢伏惟鉴察。谨状。七月十一日，状。

这是写的啥呢，这个意思是：一觉睡醒，饿的要死，结果发现你送了韭菜花。眼下正是初秋，是吃韭菜花的好时候，尤其是配上羊肉（肥羜zhù），那叫一个美味。吃饱后，觉得有必要感谢一下，于是给你写了这封信。

韭菜八月上旬陆续开花，花期长达50-60天。10月上旬前后花薹开始变黄,果实成熟。

杨凝式是陕西华州华阴(今陕西华阴)人，这个地区有好羊肉。从字帖的语句里可知，杨凝式还是很懂美食的，韭菜花肯定不能单独吃，最佳搭档就是羊肉。这一点，上千年后的袁枚在《随园食单-搭配之法》说的清楚：

烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，‎刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也。

葱、韭、茴、新蒜，一定要和荤物相配。

杨凝式字帖中明确为“一叶报秋之初”韭花，而非韭菜。那么韭花怎么吃呢，有两种可能，一是韭菜花鲜吃，但能做出什么菜呢？真说不好。二是这“韭花”有可能是韭花酱，杨凝式把它写成口语“韭花”。就像现在人也是不叫韭花酱，而说韭花。比如“调点韭菜花。”如果在五代时期有了韭花酱呢，就有可能以韭花酱调配羊肉，这种可能性很大。具体是什么吃法呢，清炖羊肉蘸韭菜花吃？还是其它，五代的时候还没有涮羊肉，不会是涮肉的调料。怎么吃的不得而知。但杨凝式吃的是大快朵颐。“当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始，助其肥羜（zhù），实谓珍羞。”

最后说说杨凝式的书法吧。杨凝式的书法在书法史上有很高的地位，这在于晋‌唐人书法尚法，宋人书法尚意。五代是在宋之前，这时期的书法难有突破。杨凝式书法正是在这沉闷时期，起到转折点作用。

苏东坡《寒食帖》 图源网络

杨凝式《韭花帖》⁧ 图源网络

韭菜花 图源网络

大董

北京烤鸭代言人

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阿尔巴白松露全球大使

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中国烹饪⁨协会副؜会长

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世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境‏菜创始人

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