春茶、夏茶和秋茶的鉴别技巧

平时在购买茶叶过程中，商家常常会告诉你，这是春茶或是秋茶。对于不常常喝茶的人却往往难以辨识。“春茶苦，夏茶涩，要好吃，秋白露（指秋茶）”是人们对春茶、夏茶、秋茶品质的概括，对区分和辨别也有一定的意义。如何辨别春茶、夏茶和秋茶，就需要明白为何有如此之分，自然也就总结出了辨别春茶、夏茶和秋茶的方法。

1．为何有春茶、夏茶、秋茶之分

春茶、夏茶和秋茶的区分主要是由于气温、雨量、日照等季节气条件不同，茶树新梢生长条件不同，导致其外形和内质各异。其区别在四季分明的长江中下游茶叶主产区更明显。

通常，就江南茶区而言，春茶是指当年5月底之前采制的茶叶；夏茶是指6月初至7月初采制而成的茶叶；7月中以后采制的当年茶叶，就算秋茶了。同时，也会根据茶区有所区别，会自南向北逐渐推迟，南北差异可达3-4个月。即使是同一茶区，甚至同一块茶园，不同年份，也会因气候、管理等原因，相差5-20天。另外，云南的秋茶时间，有的从立秋开始算起，但在实际原料收购时，通常会是从雨季结束旱季开始的8月中下旬乃至8月底开始算起。

由于‏春季温度适中，雨量充沛，加上茶树经头年冬季的休养生息，使得春梢芽叶肥壮。对绿茶而言，色泽翠绿，叶质柔软，幼嫩芽叶毫毛多，与品质相关的一些物质，特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素富集，使绿茶滋味鲜爽，香气浓烈，因此春茶，特别是早期春茶往往是一年中绿茶综合品质最好的时期。许多名茶，诸如西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰等，都是由春茶早期的幼嫩芽叶经精细加工而成的。

夏季由于天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，容易老化，有“茶到立夏一夜粗”之说。夏茶能溶解于茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少，使得茶汤滋味不及春茶鲜爽，香气不如春茶浓烈。由于带苦涩味的花青素、咖啡喊、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽叶增加，成茶色泽不一，而且滋味较为苦涩。其中红茶由于夏季天气炎热，茶叶中的茶多酚、咖啡碱的含量明显增加，使得干茶和茶汤均显得红润，滋味较强烈。

秋季气候条件介于春夏之间，气候虽较为温和，但雨量往往不足，茶树经春夏两季生长、采摘，新梢内含物质相对减少，叶张大小不一，叶底发脆，叶色泛黄，茶叶滋味、香气显得比较平和，但也有部分高香茶的出现。

2．如何辨识春茶、夏茶和秋茶

区分春茶、夏茶和秋茶一方面可看干茶的外形、色泽、香气，另一方面可在冲泡后，通过茶叶的滋味香气以及最后的叶底来综合判定。

2.1干茶辨别

干茶主要从其色、香、形三个因子上加以判断。总体上，春茶由于原料细嫩，春茶外形芽叶硕壮饱满、色墨绿、润泽，条索紧结、厚重；夏茶外形条索较粗松，色杂，叶芽木质分明；秋茶外形条索紧细、轻薄、色绿。

此外，还可结合偶尔夹杂在茶叶中的花、果来判断。春茶期间正是幼果开始成长之际，茶树幼果大小近似绿豆；夏茶时，茶树幼果接近豌豆大小；秋茶时，茶树果实已差不多有桂圆大小了，秋茶正值开花季，会夹杂有花蕾、花朵。

茶类

季节

外形

色泽

重实度

绿茶

春茶

紧结，珠茶颗粒圆紧；

绿润，多白毫

肥壮重实

夏茶

松散，珠茶颗粒松泡

灰暗或乌黑；

轻飘宽大，嫩梗瘦长

秋茶

叶张轻薄瘦小，大小不一

黄绿

轻薄

普洱茶

春茶

紧结，节间短，偶有鱼叶

油润、显毫

重实

夏茶

紧实，节间长，梗细长

偏暗

紧实

秋茶

紧结，梗长

显毫，略带黄色

壮实　

红茶

春茶

紧结

乌润

重实

夏茶⁧

粗松

红润

瘦小、轻佻

秋茶

紧实

暗红

结实　

铁观音

春茶

尚紧结

‌砂绿润

重实

夏茶

粗松

砂绿偏暗

轻飘　

秋茶

紧结

砂绿

壮实　

2.2湿看辨别

湿看是通过开汤审评，通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断。一般春茶泡出的茶汤味浓、甘醇爽口，香气浓，叶底柔软明亮。夏茶泡出的茶汤味涩，叶底质硬，叶脉显露，夹杂铜绿色叶子。秋茶泡出的茶汤色淡，汤味平和、微甜，香气淡或较高，部分有特殊花香，叶底质柔软，多铜色单片。

茶类

季节

汤色

香气

滋味

叶底

绿茶

春茶

绿中透黄

浓烈持久

醇厚

柔软厚实，正常芽叶多，叶张脉络细密，叶缘锯齿不明显

夏茶

青绿

欠高

苦涩

薄而较硬，对夹叶较多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显，夹有铜绿色芽叶

秋茶

叶张轻薄瘦小，大小不一

黄绿

淡薄⁦

较薄，叶张大小不一，对夹叶多，叶缘锯齿明显，夹有铜绿色芽叶

普洱茶

春茶

黄绿，明亮

　馥郁

浓厚、回甘

柔软厚实

夏茶

深黄绿

　尚浓

苦涩味重

尚柔软，薄

秋茶

黄绿

香高持久

醇厚稍涩

柔软尚厚实

红茶

春茶

红艳显金圈，甜香，鲜爽

高扬持久

浓厚

叶质柔软

夏茶

红艳

鲜纯

纯厚带涩

红亮，叶质较硬

秋茶

红艳

纯​正

纯和

叶质较硬

铁观⁤音

春茶

黄绿

浓郁

浓厚，回甘

柔软明亮　

夏茶

黄绿　

香扬

醇和，稍涩

叶质簿，欠软　

秋茶

黄绿　

馥郁持久，有兰花香

鲜爽，醇厚，音韵强

柔软，有光泽

茶叶品质的影响因素很多，很难一言蔽之，对于普通消费者而言不容易一眼分清，需要大家在实践中细细摸索以积累经验，但也并非毫无规律可循。概言之，春茶由于营养物质丰富，茶叶肥壮，条索紧而重实，滋味浓厚，香气较佳；夏茶生长迅速，叶质硬薄，从而条索粗松、轻抛，滋味淡薄，香气欠佳；而秋季气候介于两者之间，往往干旱较多，生长速度介于两者之间，品质也介于两者之间。