探索白茶白牡丹的芳香世界：花、毫、药香的形成

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

春茶季，除了看采茶，顺便还能赏花。

茶园边，随处可见各式花草。

桃花、山樱花、白檵木、山杜鹃、野玫瑰、鼠麴草、紫云英、油菜花……

俯仰之间，皆是风景。

“若待上林花似锦，出门俱是看花人。”

站在有机茶园边上，明晃晃、金灿灿的油菜花最惹人眼。

油菜花是豆科类植物，根部带有根瘤菌，能够天然固定氮肥。

在茶园边洒上油菜花种子，不失为绿色有机的茶园管理方式之一。

和其它鲜妍明媚的春花相比，油菜花算不上多别致，随便一处田间地头，都能寻觅它的身影。

站在一片开得热闹的油菜花旁，蜜蜂们嗡嗡嗡地在花丛中间飞。

远山，呈现青黛色。

刚刚采下来的白牡丹，抓起一捧茶青闻，自带清香。

花开时节，蝶绕蜂忙。

一边采着茶，一边看着风景，呼吸之间，尽是高山茶园的自然原始山野之气，心底好不畅快。

花香也好，茶香也罢，袅袅天然香氛拥有治愈人心的力量。

想起之前有茶友问，为什么白茶里，白牡丹的花香这么足？

牡丹王的毫香，一级白牡丹的花香，这些香气都是怎么来的？

别急，以下这4点，带你揭开白茶香气的秘密。

《2》

一、白茶的“树种香”。

树种香，也叫品种香，与具体茶树品种息息相关。

白茶的制作᠎，强调树种限定。

不论白毫银针⁡，还是白牡丹，一应如此。

国标内有着明文强调，采用特定茶树品种的嫰梢一芽一叶、一芽二叶，才是白牡丹的适制原料。

在福鼎​当地，最常见的茶树品种，当属于福鼎大白、福鼎大毫。

这两类树种，拥有相似性。

最突出的共性特点，就是新生芽叶多茶毫。

芽头表面，嫩叶背面，清一色是银白色的茶毫。

上个星期在采有机牡丹王时，天清气朗，在阳光的映衬下，茶毫们熠熠生辉。

别看这些毛茸茸的茶毫，身量细巧，存在感不强。

但对白茶的特色茶香成型，却有着不让忽视的作用。

茶毫内部，存在特殊腺细胞，能够分泌出特殊香气。

而这，便是毫香的来源。

可以这么理解，无白毫，不毫香。

脱离了特定的茶树品种后，换作其它茶树品种的茶青鲜叶，根本做不出正宗白牡丹风味！

《3》

二、不同等级的白牡丹，茶香分布有别。

白茶里，白牡丹的等级划分是最多的。

白毫银针，仅有两级，包括特级、一级。

寿眉也是分两级，一级寿眉与二级寿眉。

但白牡丹不同，仅是国标当中，就有‏着4种等级划分。

特级白牡丹（牡丹王）、一级白牡丹、二级白牡丹、三级白牡丹。

不同等级的白牡丹之间，区分鲜明。

采茶时间不同，越高等级的白牡丹，采摘时间越靠前。

以牡丹王为例，它紧跟在白毫银针之后采摘，茶芽肥壮，拥有极度近似银针的属性。

而排在牡丹王之后的一级、二级、三级白牡丹，采摘时间都要靠后。

外形长相上，茶芽肥壮度、白毫密集度、叶片宽窄程度、茶梗粗细长短等，方方面面的细节，皆有差距。

说回到正题，白牡丹的主打茶香，也会受到等级高低影响。

牡丹王，毫香在前，花香在后，毫香才是浓墨重彩的主香型。

将新茶泡开后，闭着眼盲喝，单冲着香气，很多人会将它错认为是白毫银针。

而一级白牡丹，更符合广大茶友心中的“白茶花仙”形象。

花香层次，格外丰富多情。

玉兰花香、含笑花香、栀子花香、水石榕花香、苦楝花香、小苍兰花香、洋槐花香……

多重清雅花香，在用盖碗冲泡期间，能轮番上场。

出现在盖上，落入茶汤中，或者在你饮下几杯茶汤后，在回味里蹁跹而来，口中好似下了一场花香雨，满口沁香。

再往后，到了二级、三级白牡丹身上，随着叶片不断舒展，叶片变大变圆，茶梗稍微变长之后。

制出来的成品茶里，除了花香外，还会拥有几分鲜草药香。

从牡丹王的毫香，到一级白牡丹的多元花香，再到二级、三级白牡丹的花香+草药香。

不同等级的白牡丹，茶香排布一目⁧了然。

《4》

三、制茶工艺水平，对茶香影响很大。

同一批茶青鲜叶，交到不同制茶师手上，做出来的风味差别很大。

举个简单例子，就像炒一道简单的番茄‮鸡蛋。

番茄是切块还是切丁？期间要不要放糖？先炒蛋还是先炒番茄？鸡蛋要不要打碎？

不同步骤影响下，最终成品端上桌后，夹一筷子入口就能尝出不同。

白茶在加工时，看似不杀青、不揉捻、不焙火，但做出好茶并不容易。

以萎凋为例，采下来的茶青，要求及时摊晾、薄摊薄晾。

晴天户外采茶时，采下来的茶青，要做好防晒透气处理。

不然，一直让茶青鲜叶闷在袋子里，得不到透气，在又闷又热环境下待久后，后期做出来的白牡丹成品，茶香难以得到发挥。

鲜香消失，低沉闷感出现，哪怕技术再好，也没法挽救一批受损茶青。

另外，在白茶萎凋时，从茶农口中听过这样的朴素道理。

“太阳晒过的白茶会更香。”

这里提到的“晒”，专⁦业说法是日光萎凋。

萎凋期间，对光照强弱、日晒时长、空气湿度等，都要要求。

将茶青鲜叶薄薄摊开在水筛后，还要离地摊晾。

不能将水筛直接放在地面，不然太阳晒到地面后，受到地气影响，茶叶容易做出问题。

提前搭上铁架，离地70公分摊晾，更卫生、也更透气。

水筛上下都能透气，薄摊在上面的茶青鲜叶才能顺利实现萎蔫失水，“走水”顺畅后，高山白牡丹的鲜香魅力，才能淋漓尽致发挥。

不然，摊太迟、摊太厚、萎凋期间透气性不足、光照太强太刺导致损伤后，都会严重削弱好茶的鲜香本色。

《5》

四、白牡丹的香气，受存茶年份影响。

前段喝下午茶时，翻出了2017高山牡丹王。

那天，阳光正好。

顺道拍了照，分享了喝茶日记。

当时就有新茶友不解。

“白牡丹不都是花香吗？怎么这里又说有药香？”

额，此一时，彼一时。

白茶的香气，并非一成不变。

而是会随着存茶时光，逐渐发生转变。

新茶期，清新鲜香为主。

存老后，茶香日愈沉稳悠扬。

存放超过4年、5年的高山白牡丹，最初的清鲜毫香会发生蜕变，转变成稻谷香。

同时，花香也不如新茶时期那么明媚，而是慢慢转幽。

但这世间，历来是此增彼减，此起彼伏。

存老后的白牡丹，药香、陈香等，会日渐突出。

所以，对待白牡丹的香气，不能用一刀切的想法去框定！

《6》

茶香的来源，源自茶叶内部的芳香物质。

据资料查证，目前在各式茶叶内发现出来的芳香物，包括700多种。

诸如，醇类、醛类、酮类、羧酸类、酯类、内酯类、酸类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类等。

不同的芳香物，对应着不同的近似香。

醇类芳香物中，最经典的橙华叔醇，能提供清新花香。

各式芳香物质的交织，形成了茶叶当中各式花香、果香、甜香、毫香、竹叶香、木质香等。

闻香辨茶，袅袅香气，沁人心脾。

但看待白牡丹的香气来源，要综合多角度看待。

不同产地、不同工艺、不同等级、不同季节、不同年份、不同品牌、不同外形下，茶香风味都会发生微妙区别。

知其然，知其所以然。

识别白牡丹的香气时，才不会陷入迷茫！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。